第30章31（1 / 2）

骨头汆水，是饭店里做老火汤一定要经过的步骤。

大厨们为了显示他的高端，常常在公共场合表演。他们的表演有点过分，很夸张。

大厨们要用清水把汆水后的骨头进行清洗！这给很多人造成错觉，以为烫煲里的浮沫是脏的。如果你开过餐厅，就大概明白电视上的厨房，不是餐厅的厨房，不要亦步亦趋。

最后一步是放到火上开大火煲，有人选择冷水把食材放进去，我选择先把水烧开，把骨头放进去。这样做都可以，没有什么效果上的差异。我这样做的原因，是因为不想一直站在厨房看着。

开水放骨头，两三分钟就会看到上面漂了一层浮沫，浮沫在翻滚的水里泛起，被翻滚的水推到烫煲的边沿。这时候用汤勺把浮沫打出来倒掉。这里的汤勺是大的，在锅里用的。个人用的小汤勺，在广东叫调羹。

接着把该放的药材都放了，就进入到下一步，广东的老火汤没有固定的配方，都是基本的食材是相通的。绝大部分汤，都要放蜜枣，而且中途不加水。

要持续煲2个小时，把火调到最小，一定要用这种收口的烫煲，大部分水蒸气，变成蒸馏水，在盖子里又流回了汤里。只有一小部分水蒸气，从烫煲盖子的小孔中冲出去。带着浓香，在空气中弥漫。

这算是第一次给晓雯做饭吃，泰国那次不能算。那次主要是晓雯要杀鸡，没有什么工具，就没有做什么菜。

这里是公寓，厨房比较小，也不像人家住家的人，各种用具都有。

两个人吃饭的用具是够的，最基本的都有。

有四个碟子。所以准备做四个菜。再加上老火汤。

哈哈，按照组织要求的四菜一汤，人家是招待，我们只有两个人，已经很丰盛。

不准备喝酒，买了大瓶的可乐，2升装的可口可乐，晓雯和我都喜欢原味的，也就是经典口味。我不明白为什么有人会喜欢无糖的，感觉不好喝。现在的人认为糖和油是不好的，尽量少吃，不敢苟同。可能是年龄还没有到需要注意饮食的阶段吧，总之喜欢吃糖，最拿手的是蜂蜜泡饭。开始持一定是有原因的，有一天做好米饭，法相冰箱里没有什么菜了，也不想去市场买。米饭打出来，用勺子舀了一勺带白糖的蜂蜜，蜂蜜是农家自产的，瓶子底下沉淀了很多白糖。

原本是救急，打算应付一下，没想到居然很好吃，后来就偶尔的来个蜂蜜泡饭。

蜂蜜

蒸一个鱼，市场上的鲈鱼有点不够活，广东人把海鲜叫生猛海鲜，意思就是不但要活的，还要看是不是活蹦乱跳的。到市场的时候，鲈鱼就活的，身子摇摇晃晃的不是正上正下，这已经是倒计时了，果断放弃。

这个市场不大也就没有什么选择余地，我看到冰鲜的鲳鱼挺大的，掰开鱼鳃看到确实是红的，新鲜。于是就决定，清蒸鲳鱼。

需要姜丝、小葱、和生抽。这完全是广东清蒸鲳鱼，不会放其他调料。

姜也有很多种，小黄姜味道浓，如果搞不清哪种更好，最后的检验是切丝，生吃一点，什么样的好，就一辈子都记住了。

水烧开后，把清洗好的鲳鱼整个，连盘子一起放入蒸锅，鱼肚子里面一些姜丝。今天的鱼比较大，要蒸9到10分钟，一直大火。吃清蒸的鱼是要上桌就开始吃，凉了就另一种味道了。所以这个菜最后做，等晓雯到了楼下才开始。

凉菜是北方人吃饭必然要有的，我也是特别喜欢，晓雯也能吃一些，在外面吃饭的时候她有吃西贝莜面村的大拌菜。我平常吃生洋葱、生大蒜、生豆角之类的，这些湖北台不合适，就没有做。主要以青瓜丝加黄瓜丝，我们老家是把青瓜叫做黄瓜的，这时候就乱了。广东有青瓜，也有一种称作黄瓜的，短而粗壮，外面的皮也有明显的点点，点点的部位没有隆起。这种黄瓜一定要削了皮的，肉质味道淡，肉质也松一些，在凉菜里比较少用，多用来炒菜。

北方现在很少有凉拌青瓜丝了，基本上都是拍黄瓜，用的黄瓜是广东称作青瓜的。

我特意买了一个胡萝卜，切一小段，在侧面竖着割开几个开口，剩下的切片，这样就形成了像齿轮形状的胡萝卜片，这是我老家在凉菜盘子点缀用的，最多的是点缀凉盘子，莲藕是雪白的，胡萝卜的红就非常突出，这道菜最后是用炸到有糊味的辣椒油进行“油泼”。就是油泼面的那种油泼。热油“刺啦”一声就香气四溢。

红萝卜在开水里煮一下，出来后放凉。

感觉到不搭。在老家的时候，胡萝卜齿轮可以搭配油炸豆腐切片、粉丝，大葱丝。