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始处理其他的菜。

上?好?的五花肉是五花三层的，徐玉清特地买了一大块，均分?切成正方形的方块。

她要做扣肉，五花肉洗干净，把猪皮给烧干净下锅煮十来分?钟，大概煮熟了以后立刻捞起来过冷水。

捞出来晾干水分?之后用签子?在?肉皮上?扎洞，一定要扎的均匀，这个用的时间?就比较久了，等徐玉清扎完，十分?钟也过去了。

白醋一小瓶盖，直接倒上?去用手涂抹均匀，再来小半勺盐，弄好?之后等个三十分?钟就成了。

炸扣肉不难，但是要把扣肉炸好?很难，徐玉清当时为了学好?这个技术，手被烫的一个又一个的大包，可以说，她现在?炸扣肉的手艺，很多年的老厨师都不一定有她这么会把控油温。

起锅，把炸东西?的油倒入锅里，见?还不太够，徐玉清还添了一点新的油，趁着油冷的时候丢一双竹筷子?进去，这是为了防止一会扣肉下锅的时候粘住锅。

毕竟大柴锅，火候还是不够均匀。

徐玉清快速的把扣肉拎起来，半个小时肉早就已经风干了，表面没?有了水分?，把肉皮朝下，三成油温的时候丢下去，这时候，肉下锅不会有什么反应，很安全。

火控一定要把握住，不能太高，否则肉外面焦了，里面还没?有炸到。

就保持这么低温炸，大概二十分?钟之后迅速捞出来，加柴火，把油烧到冒烟，袖子?撸下来，拿一个锅盖保护脸部，快速的用铲子?把肉放下去。

下油锅的一瞬间?，仿佛爆炸了一样，徐玉清快速后退，只是手背上?还是不可避免地被烫到了一个小红点。

指甲抓了抓，起了一个小水泡，有点疼，但是她已经习惯了，没?有多在?乎，她的双眼都在?锅里的扣肉上?。

等到这爆炸平静下来，扣肉就快好?了，上?前用铲子?确定一下，肉皮是否足够酥脆，颜色是不是够上?色，就可以捞出来了。

这时候还不要急着盛出来，皮再炸多一点时间?，这样炸出来的扣肉皮才会像云朵一样膨胀，蒸炖的时候才会吸收更多的汤汁。

数着时间?，一块扣肉终于好?了，徐玉清松了口气，盛出来放好?，炸好?的扣肉如果吃不了可以就这么冻着保存，可以放很久。

炸好?的扣肉不能立马料理，还得等冷却?后放水里泡两个小时，把皮泡涨才好?吃。

就是因为很麻烦，徐玉清才一直懒得做这道菜。

另一边，谢均礼和何向也终于处理好?了鸡，按照徐玉清的要求一切弄的干干净净的，谢均礼的额头上?一片薄汗，这处理鸡也是够累的。