第94章 接手武馆94（1 / 2）

第二道菜是脆香烤鸡。

制作脆香烤鸡的第一步，也是至关重要的一步，便是精心挑选一只优质的鸡。理想的烤鸡原料应选用新鲜、肉质紧实、皮下脂肪分布均匀的整鸡，这样的鸡只不仅口感更佳，而且在烤制过程中能更好地锁住肉汁，形成外脆里嫩的完美口感。市场上常见的三黄鸡、清远鸡或是散养的土鸡都是不错的选择，它们各自拥有独特的风味，能够满足不同食客的偏好。

选好鸡之后，接下来便是对鸡身的细致处理。首先，将鸡去除内脏，清洗干净，特别是要注意清理掉鸡腔内残留的淤血和杂质，以保证烤制出的鸡肉纯净无异味。接着，用厨房纸巾轻轻吸干鸡身表面的水分，这样做不仅可以缩短烤制时间，还能让鸡皮在烤制过程中更加酥脆。

为了让烤鸡更加入味，通常还会对鸡进行一番“按摩”。在鸡身上均匀地划上几刀，但注意不要切断骨头，这样既能方便调料渗透，又能保持鸡形的完整。然后，轻轻地将手指插入鸡皮与鸡肉之间，尽量分离它们，这样做既能让鸡肉更加松软多汁，又能使鸡皮在烤制时更容易形成酥脆的口感。

脆香烤鸡的精髓，很大程度上取决于腌料的调配。一个好的腌料配方，能够赋予烤鸡丰富的层次感和独特的风味。常见的腌料成分包括盐、黑胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉、迷迭香、百里香等香料，以及适量的橄榄油或黄油，用于增加鸡肉的滑嫩度和香气。根据个人口味，还可以加入蜂蜜、柠檬汁或是酱油等调味料，增添一丝酸甜或咸鲜的风味。

将调配好的腌料均匀地涂抹在鸡身内外，特别是划开的刀口处和鸡皮与鸡肉之间，确保每一寸鸡肉都能充分吸收腌料的味道。然后，将腌制好的鸡放入密封袋或容器中，放入冰箱冷藏腌制数小时至一夜，让腌料的味道充分渗透到鸡肉的每一个细胞里。

在烤制之前，预热烤箱是必不可少的一步。一般来说，脆香烤鸡需要在较高的温度下烤制，以快速形成酥脆的外皮，同时保持内部肉质的鲜嫩。根据烤箱的不同，预热温度通常在200°c至220°c之间。预热时间一般为10-15分钟，确保烤箱内部温度达到设定值并保持稳定。

同时，准备一个适合烤制整鸡的烤盘，并在底部铺上一层锡纸或烘焙纸，以便清理烤制过程中产生的油渍和焦糊物。如果喜欢更加香脆的鸡皮，还可以在烤盘上放置一些蔬菜块（如土豆、胡萝卜、洋葱等），它们不仅能吸收多余的油脂，还能为烤鸡增添一抹自然的香甜。

一切准备就绪后，就可以将腌制好的鸡放入预热好的烤箱中了。根据鸡的大小和烤箱的性能，烤制时间会有所不同，但大致在1小时至1小时30分钟之间。为了获得更加均匀的烤制效果，建议在烤制过程中进行几次翻面和刷油操作。

前半段烤制时间，可以将鸡放置在烤网上，让热空气充分循环，促进鸡皮快速变脆。每隔20分钟左右，用刷子蘸取少量融化的黄油或蜂蜜水，轻轻刷在鸡皮上，这样既能增加光泽度，又能让烤鸡的颜色更加诱人。后半段烤制时，如果发现鸡皮已经足够酥脆，可以改用锡纸包裹住鸡腿和鸡翅等容易烤焦的部位，继续烤至鸡肉完全熟透。

当烤箱内的香气四溢，鸡身呈现出金黄诱人的色泽时，就可以取出烤鸡了。但切记，不要急于切开，让烤鸡在室温下静置5-10分钟，这样可以让鸡肉更加松弛多汁，同时让热量均匀分布。

最后，使用锋利的刀具将烤鸡切成适当大小的块，摆放在精美的盘子上，搭配一些新鲜的蔬菜沙拉或是烤制的蔬菜作为配菜，一份色香味俱全的脆香烤鸡就大功告成了。

第三道菜是香卤鹅肝。

制作香卤鹅肝的第一步，无疑是挑选上乘的鹅肝原料。鹅肝作为这道菜的核心，其品质直接决定了最终成品的口感与风味。优质的鹅肝应色泽鲜艳，质地细腻无，淤血、无破损，且脂肪含量适中，这样的鹅肝在卤制过程中能更好地吸收卤汁，达到外润内软、入口即化的效果。

在市场上，鹅肝的品质参差不齐，因此挑选时需格外细心。建议选择来自健康饲养、自然生长的鹅只所产的鹅肝，这样的鹅肝不仅口感更佳，而且营养价值也更为丰富。同时，新鲜的鹅肝表面应湿润而有光泽，闻起来有淡淡的鹅香味，无异味。

挑选好鹅肝后，接下来便是对其进行初步处理。首先，需要将鹅肝表面的杂质、血管等清理干净，以确保卤制出的鹅肝干净无沙粒感。这一步通常使用清水冲洗结合手工剔除的方式进行，操作时要轻柔细致，避免破坏鹅肝的完整性和质地。

清洁完毕后，还需将鹅肝放入淡盐水中浸泡一段时间，以去除鹅肝内部的血水和异味。盐水浸泡的时间不宜过长，一般控制在半小时至一小时之间，以免鹅肝过咸或失去原有的鲜味。

香卤鹅肝的精髓在于其独特的卤香，而这份卤香的来源，则在于精心调配的香卤料包。香卤料包通常由多种香料和调味料组成，如八角、桂皮、花椒、丁香、草果、陈皮、生姜、大葱、料酒、生抽、老抽、冰糖等，它们各自拥有独特的香气和味道，相互融合后便能形成层次丰富、回味无穷的卤香。

在准备香卤料包时，需要根据个人口味和地域特色进行适当调整，以达到最佳的口感效果。一般来说，香料的选择要讲究“君臣佐使”的搭配原则，即主香料（如八角、桂皮）要足够量以突出主体风味，辅香料（如花椒、丁香）则适量添加以增香提味，同时还要注意各香料之间的相互制约和平衡，避免味道过于单一或冲突。

准备好香卤料包后，接下来便是熬制香卤汤底。这一步是整个卤制过程中最为关键的一环，它决定了卤汁的味道和浓度。首先，需要在一个大锅中加入足量的清水，然后放入香卤料包以及适量的调味料（如生抽、老抽、冰糖等），大火烧开后转小火慢炖。

在熬制过程中，需要不断搅拌和撇去浮沫，以确保卤汁的清澈和香料的充分释放。同时，还需要根据卤汁的味道进行适时调整，如加入适量的盐或鸡精以提升口感。一般来说，香卤汤底需要熬制数小时甚至更长时间，直到卤汁变得醇厚浓郁、香气四溢为止。

当香卤汤底熬制完成后，就可以开始卤制鹅肝了。将处理好的鹅肝轻轻放入卤汁中，确保鹅肝完全浸没在卤汁中以便充分吸收味道。然后，大火烧开后转小火慢炖，让鹅肝在卤汁的温柔包裹下逐渐变得柔软而富有弹性。

卤制鹅肝的时间因鹅肝大小和火候不同而有所差异，一般需要几十分钟到数小时不等。在卤制过程中，需要定期检查鹅肝的状态并适时翻动以避免粘锅或受热不均。同时，还要注意控制火候和卤汁的浓度以免鹅肝过熟或变咸。

当鹅肝卤制至色泽红亮、口感软糯时即可捞出沥干卤汁并自然冷却。冷却后的鹅肝更容易切片且形状更加美观。切片时需要使用锋利的刀具以确保切面的平整和细腻。将切好的鹅肝片整齐地摆放在盘中并淋上少许卤汁以增加风味和色泽的诱人度。

第四道菜是香菜小葱鲫鱼汤。

做香菜小葱鲫鱼汤的第一步，无疑是挑选一条新鲜、活力四射的鲫鱼。鲫鱼作为这道菜的主角，其品质直接影响到整道汤的口感与风味。在市场上选购时，我们应仔细观察鲫鱼的外观，选择鳞片紧密、鱼眼明亮、鳃丝鲜红、鱼体无损伤且无异味的鲫鱼。这样的鲫鱼不仅肉质鲜美，而且富含优质蛋白质、维生素和矿物质，对人体健康大有裨益。

为了确保鲫鱼的新鲜度，我们最好在购买后立即进行处理，避免长时间存放导致鱼体变质。如果条件允许，还可以请商家帮忙宰杀并去除内脏，这样回家后就能直接进入下一步的清洗工作了。

拿到处理好的鲫鱼后，接下来便是细致的清洗工作。首先，我们需要将鲫鱼放入清水中，用刷子轻轻刷去鱼身表面的粘液和残留的鱼鳞，特别是鱼腹内部的黑膜和淤血，这些都是影响汤品色泽和口感的杂质。清洗时动作要轻柔，以免破坏鱼肉的完整性。

清洗完毕后，用厨房纸巾或干净的布将鲫鱼表面的水分擦干，这样做不仅可以防止煎鱼时油花四溅，还能让鱼皮在煎制过程中更加酥脆，提升整道汤的风味。

在清洗鲫鱼的同时，我们可以着手准备所需的辅料与调料。香菜和小葱是这道汤的关键调料，它们不仅能提供清新的香气，还能为汤品增添一抹亮丽的绿色。将香菜去根洗净后切成段状，小葱则切成葱花备用。此外，还需要准备几片生姜用于去腥增香，以及适量的盐、料酒等调味料用于调味。 接下来是煎制鲫鱼的步骤，这是做香菜小葱鲫鱼汤的关键一环。首先，在平底锅中倒入适量的食用油，油热后轻轻放入擦干水分的鲫鱼，用中火煎至两面金黄。煎鱼时要保持耐心，不要急于翻动，以免鱼皮破损影响美观。待鱼皮定型后再轻轻晃动锅子，确保鱼身均匀受热。